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Cómo hacer quebradizas

Cómo hacer quebradizas

Foto: Hector Manuel Sanchez

Para quebradizos perfectamente hermosos, siga nuestra guía paso a paso que incluye cómo caramelizar el azúcar para obtener un sabor rico y a nuez. El quebradizo de maní es la receta quebradiza más clásica, pero te animamos a que cambies las cosas y pruebes una variedad diferente de frutos secos. Las almendras son delicadamente dulces por sí solas. Los pistachos también serían una gran opción. Una vez que domines la técnica del frágil, podrás ser creativo con los ingredientes que usas y personalizar tu propia receta frágil.

Por qué caramelizar el azúcar

Foto: Becky Luigart-Stayner

Caramelizar es el proceso de cocinar el azúcar hasta que se dore. Cuando el azúcar de mesa se calienta a altas temperaturas (alrededor de 340 ° F), se derrite y se oscurece. A medida que cambia de ámbar claro a oscuro, el azúcar sufre cambios químicos. Los azúcares se deshacen y reforman nuevos compuestos. La caramelización no solo hace que los alimentos sean ricos y de color oscuro, sino que también realza el sabor. Cocinar el azúcar hasta que se derrita y se convierta en un rico color ámbar crea sabores y aromas complejos que van desde nueces y tostados hasta afrutados y ligeramente amargos. Cuando se enfría, el azúcar licuado se endurece y se convierte en un caramelo sólido con forma de vidrio. Cocinar también puede "caramelizar" los azúcares naturales de las frutas y verduras.

1. Combine el azúcar, el agua y el limón.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Combine el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pesada a fuego medio-alto. Agregar un poco de agua (en lugar de derretir el azúcar seco) le da tiempo al azúcar para desarrollar sabores de caramelo y facilita un dorado uniforme. Cepille los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda para liberar los cristales de azúcar que puedan adherirse a la sartén; esto evita una reacción en cadena de que se vuelvan a formar más cristales. El jugo de limón ácido también inhibe la cristalización.

2. Hervir sin revolver.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Hierva, sin revolver, hasta que tenga un color ámbar y un termómetro para dulces registre 310 ° F. Después de que alcanza los 300 ° F, el azúcar ha alcanzado la etapa en la que se convertirá en un caramelo duro una vez que se enfríe. A medida que continúa cocinando a 310 ° F, el azúcar se carameliza y desarrolla sabores ricos. El azúcar continúa dorando en la sartén caliente después de salir del fuego, así que viértala rápidamente sobre las nueces.

3. Tenga listo un molde para panecillos de gelatina.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Tenga lista una bandeja para rollos de gelatina, forrada con papel pergamino recubierto con aceite en aerosol y espolvoreada uniformemente con nueces y semillas. Cuando el azúcar derretido se enfría y se endurece, se adhiere a la mayoría de las superficies, pero se desprende fácilmente del papel pergamino. El aceite (de aceite en aerosol) agrega otra capa de protección antiadherente, tanto en el papel pergamino como en la espátula utilizada para untar el azúcar caramelizada.

4. Trabaje rápidamente para esparcir el azúcar.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Trabaje rápidamente para esparcir el jarabe de azúcar en una capa delgada sobre las nueces y las semillas. Deje enfriar por completo (aproximadamente 1 hora) y rompa los trozos quebradizos. La quebradiza es susceptible a la humedad, lo que puede hacerla pegajosa, así que envuélvala en papel pergamino y empaquétela en un recipiente hermético. Si lo comparte como regalo, agregue una nota al destinatario para guardar el recipiente en un lugar fresco y seco hasta por una semana.

Todo quebradizo

Foto: Hector Manuel Sanchez

Esta quebradiza es dulce y ligeramente amarga a la vez, debido al sabor a caramelo del azúcar cocida. Agregamos todo lo que encontraría en el icónico bagel del mismo nombre, excepto el ajo y las hojuelas de cebolla para darle un toque dulce y sabroso a nueces. El frágil es muy susceptible a la humedad, así que envuélvalo en papel pergamino y empaquételo en un recipiente hermético. Guarde el recipiente en un lugar fresco y seco. Esta es una delicia definitivamente para adultos, pero puede hacerla amigable para los niños omitiendo las semillas de amapola y las semillas de sésamo negro y agregando una cucharadita de canela molida.


Batir un lote de quebradizo o caramelo, como el Almond Croquant que se muestra aquí, es un proyecto de bricolaje rápido y divertido en el que todos los niveles tendrán éxito. Además, los dulces y los caramelos son regalos caseros excepcionalmente buenos para amigos y familiares cercanos y lejanos. La vida útil a temperatura ambiente de unas pocas semanas significa que no hay que preocuparse por el hielo seco y las fechas de caducidad. Sus dulces también son lo suficientemente resistentes como para apilarlos en una caja de hojalata, e incluso si se rompen, nadie podrá darse cuenta de que, como una galleta que se desmorona, estos dulces se ven mejor cuando se rompen en pedazos más abstractos e irregulares.

Aunque el quebradizo y el toffee son un tipo de caramelo similar, hay un par de distinciones que hacen que cada uno sea único. Los frágiles suelen tener un aspecto translúcido y vidrioso, con un bocado rápido y un ligero sabor a caramelo. Casi siempre hay una tonelada de nueces o semillas dobladas en la mezcla para mantener la textura interesante, y solo ocasionalmente una quebradiza incluirá un poco de mantequilla. Con el toffee, la mantequilla es un ingrediente esencial que se utiliza en cantidades generosas y el resultado es un caramelo opaquer con un sabor más tostado y un crujido más suave. En el caramelo, las nueces también se incorporan a menudo, pero en cantidades más pequeñas. Es común que las recetas complementen el sabor a caramelo mantecoso del toffee con una fina capa de chocolate templado encima.

Antes de sumergirse en estas 10 recetas únicas, aquí hay algunos consejos universales que debe tener en cuenta si es nuevo en el juego de hacer dulces: Use una cacerola de color claro para cocinar la mezcla de azúcar para que pueda vigilar de cerca la color cambiante y mdashit puede pasar del ámbar perfecto a un negro amargo más rápido de lo que piensas. Para evitar que la mezcla burbujee potencialmente sobre la sartén, rocíe ligeramente los lados de la cacerola con aceite en aerosol. Y, por último, usar un termómetro para dulces para medir cuándo están listos los dulces será de gran ayuda y hará que el proceso sea más a prueba de errores, pero aquí hay una manera de lograrlo sin uno: vierta un poco de jarabe de azúcar en un poco de hielo. agua. Déjelo reposar durante 10 segundos y luego sáquelo. Su mezcla estará lista cuando pueda romper limpiamente la pieza de prueba por la mitad.


Pacanas quebradizas

En una cacerola antiadherente, caliente y revuelva el azúcar, el jarabe de maíz, el agua y la sal a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto. A fuego alto, usando un termómetro para dulces, cocine la mezcla de azúcar hasta que se agriete (290 ° F).

Agregue las nueces y la mantequilla y cocine a 300 ° F revolviendo todo el tiempo para evitar que las nueces se quemen. Retire el fuego a 300 ° F y agregue el bicarbonato de sodio mientras bate para hacer espuma durante 30 segundos.

Vierta de una vez en 4 moldes bien untados con mantequilla de 15 1/2 por 10 por 1 pulgada. Extienda con una espátula lo más fina posible. A medida que la quebradiza se enfría, puede usar guantes para estirar a mano la quebradiza, lo que le dará una mejor calidad para comer.

Este frágil tiene una gran vida útil, si se guarda en cierres herméticos o en contenedores, se conservará durante 2 meses.

Consejo de empaque de regalo de Paula & # 8217s: Me encanta juntar ollas y sartenes pequeñas. ¡Encontré este de cobre en una tienda aquí en Savannah por CINCO dólares! Pensé que sería la manera perfecta de regalar mi Pecan Brittle. Forré la cacerola con papel pergamino natural, la amontoné con nueces quebradizas y até una cinta de raso en el mango. ¡No olvide agregar la receta!


Masticar maní quebradizo puede ser lo mejor que puede hacer en su microondas

El microondas es una herramienta muy útil para cocinar, especialmente cuando desea calentar sobras, recalentar el café de esta mañana o derretir cosas como mantequilla o chocolate. Pero la mayoría de nosotros nunca pensaría en ello como una herramienta para una verdadera repostería. Después de todo, cualquiera que haya probado la elaboración de dulces sabe que el proceso se trata de tiempos precisos y temperaturas exactas, y que es muy meticuloso y delicado. Demasiada humedad en el aire y los dulces no se endurecerán, aparta la mirada de la sartén por un segundo y se quemará o se desbordará. Y existe el temor omnipresente de que realmente pueda quemarse gravemente.

Aquí hay una receta de dulces que resuelve todos estos problemas. ¡Y lo hace usando el microondas!

Me enteré por primera vez de esta receta cuando estaba ingresando las recetas familiares de mi esposo en mis archivos de recetas digitales. En medio de las recetas de "ensaladas" gelificadas y galletas, tortas y asado, había una pequeña tarjeta con la inscripción "Munching Peanut Brittle". No tenía atribución. Las instrucciones requerían que se hiciera en el microondas. Estaba intrigado y tenía la intención de hacerlo, pero luego me distrajo con el resto del proyecto y se fue de mi mente.

Hasta la pandemia. Y luego, de repente, por alguna razón, recordé la receta y la abrí. Maní quebradizo en el microondas. ¿Cómo podría siquiera funcionar? Tuve que intentarlo.

Resulta que se trata de la receta más fácil imaginable, y una vez que la modifiqué un poco para los microondas de alta potencia de hoy y ajusté algunos de los aromas, se convirtió en una de esas recetas que no podía dejar de hacer. Toma menos de diez minutos de tiempo activo y los resultados son siempre perfectos.

El bicarbonato de sodio es lo que le da esa textura "masticable": hace que la mezcla espume un poco y atrape el aire para que la quebradiza no sea densa ni dura, sino fácil de morder y totalmente satisfactoria de masticar. La clave es mezclar el bicarbonato de sodio en el último momento y luego verterlo en la sartén y dejar que fluya como lava. ¡No lo toques! Sin embargo, puede inclinar la bandeja para hojas para que se asiente si lo desea.

Puedes usar esta técnica para hacer quebradizas con cualquier nuez o semilla que te guste. Los cacahuetes tostados regulares son geniales, pero el tostado con miel podría ser mi versión favorita. También puede probar piñones tostados o semillas de sésamo tostadas, o incluso coco tostado en copos sin azúcar, o una mezcla de nueces y semillas. O intente cubrir el quebradizo terminado con chocolate derretido.


Resumen de la receta

  • 2 tazas de azucar
  • 1/2 taza de agua
  • 1 barra de mantequilla sin sal
  • 1/3 taza de jarabe de maíz ligero
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 12 onzas de maní, anacardos, pistachos y / o nueces tostadas y saladas
  • Flor de sal o sal marina Maldon triturada

En una cacerola grande, combine el azúcar, el agua, la mantequilla y el jarabe de maíz y deje hervir. Cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el caramelo sea de color marrón claro y registre 300 ° C en un termómetro para dulces, 10 minutos. Retire del fuego y agregue con cuidado el bicarbonato de sodio. La mezcla burbujeará. Agregue las nueces, luego raspe inmediatamente la quebradiza sobre una bandeja para hornear antiadherente con borde grande. Con el dorso de una cuchara grande (engrase ligeramente si se pega), esparza la quebradiza en una capa fina y uniforme. Espolvorear con sal. Deje enfriar por completo, unos 30 minutos. Rompe el frágil en grandes fragmentos.


Equipo utilizado para hacer dulces caseros

Hacer que el maní sea quebradizo requiere una bandeja para hornear, una cacerola y un termómetro para dulces.

✽Termómetro de caramelo & # 8211 Este es el equipo más importante al hacer cualquier dulce, como dulce de azúcar, caramelo o quebradizo. Las temperaturas deben ser adecuadas para que la receta funcione.

Durante años usé un termómetro para dulces de bajo costo que se sujeta al costado de la cacerola. Esto funcionó para lograr resultados, pero fue muy frustrante trabajar con él.

Este tipo de termómetros tienen que estar sumergidos en el líquido todo el tiempo para poder leer la temperatura de forma lenta y gradual. Esto significa que no leyó la temperatura lo suficientemente rápido como para sumergirla en el tiempo.

Además, es incómodo evitar golpear mientras se agita. Por lo tanto, lo sostengo en su lugar con una mano, mientras lo agito con la otra.

Además, sujetar el termómetro en su lugar puede sesgar las lecturas. La temperatura se mide solo para esa ubicación.

Subí la apuesta recientemente y compré un Thermapen Mk4, que he estado mirando desde que siempre apareció en Cook & # 8217s Illustrated y America & # 8217s Test Kitchen. Mejor. Compra. Siempre.

¡Este termómetro de lectura instantánea mide una temperatura absolutamente exacta en solo dos segundos! Por lo tanto, sumérjalo y sáquelo periódicamente en lugar de mantenerlo en la sartén.

Un Thermapen tiene muchos otros usos. Además de la elaboración de dulces, utilizo mi Thermapen para la temperatura de la carne, la temperatura del agua al fermentar la levadura, probar la temperatura del aceite para freír, hacer yogur y templar el chocolate.

✽Cacerola & # 8211 Lo ideal es utilizar una cacerola de fondo grueso para conducir el calor de manera uniforme y evitar que se queme el azúcar. Realmente creo que los excelentes utensilios de cocina hacen una gran diferencia en los resultados. Personalmente, utilizo el juego Calphalon Tri-Ply de acero inoxidable, porque es asequible en comparación con las marcas más llamativas, funciona fantásticamente y durará toda la vida. Usé la cacerola Calphalon de 2.5 cuartos para esta receta.

✽Hojas para hornear & # 8211 Aunque cualquier bandeja para hornear servirá porque simplemente se usa para enfriar el caramelo de maní, las bandejas para hornear de Nordic Ware están calificadas como las mejores en Cook & # 8217s Illustrated, son muy asequibles y excelentes para hornear.

Cómo almacenar

Peanut Brittle tiene una larga vida útil. Dura un par de meses si se almacena correctamente en un recipiente hermético. Simplemente coloque el material quebradizo en un recipiente completamente seco (es decir, recipiente de almacenamiento de alimentos, frasco con tapa o lata) lejos de temperaturas extremas.

¿Se puede congelar o refrigerar?

No congele ni refrigere los quebradizos debido a la humedad y la humedad. El maní quebradizo se volverá pegajoso y perderá su crujido.


Matzá quebradizo

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El matzá simple es la base de este quebradizo fácil: forre una bandeja para hornear con él, vierta caramelo sobre él, agregue chispas de chocolate y extiéndalas una vez que se derritan, luego cubra con almendras en rodajas. No hay que preocuparse por un termómetro de caramelo al hacer el caramelo, y una receta es suficiente para alimentar a una multitud. Una pizca de elegante flor de sal agrega un toque sabroso que ayuda a eliminar la dulzura.

Qué comprar: La flor de sal es una sal marina recolectada a mano que es más húmeda que otras sales y tiene un agradable crujido y un distintivo sabor mineral. Se puede encontrar en las tiendas de comestibles gourmet.

Plan de juego: La matzá quebradiza se puede almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente o refrigerar hasta por 1 semana.

Este plato fue presentado como parte de nuestras Recetas para Pesaj, así como nuestras Galletas de Navidad Crazy-Easy.


  • 1 taza de azúcar granulada
  • 1/2 taza de jarabe de maíz ligero
  • & frac14 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de agua
  • 1 taza de nueces mixtas saladas, picadas en trozos grandes
  • 2 cucharadas de mantequilla salada CHALLENGE, temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  1. Cubra una bandeja para hornear grande con una estera para hornear de silicona o papel pergamino. Dejar de lado.
  2. Dado que esta receta se mueve rápidamente, le recomiendo que mida y organice sus ingredientes antes de comenzar el proceso de cocción.
  3. En una cacerola pesada de 2 cuartos, a fuego medio, hierva el azúcar, el jarabe de maíz, la sal y el agua. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva.
  4. Agregue las nueces mixtas y revuelva hasta que se combinen.
  5. Coloque un termómetro para dulces en la mezcla y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia hasta que la temperatura alcance los 300 ° F.
  6. Retire inmediatamente la cacerola del fuego y agregue rápidamente la mantequilla, la vainilla y el bicarbonato de sodio.
  7. Vierta inmediatamente la mezcla en la bandeja para hornear preparada. Con una espátula de goma, esparza la mezcla en un rectángulo de aproximadamente 14 x 12 pulgadas.
  8. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente.
  9. Corta los caramelos en pedazos y guárdalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Ganache de chocolate y caramelo salado quebradizo

Para la ganache, poner el chocolate en un bol grande. Calentar la nata en una sartén hasta que empiece a hervir, luego verterla sobre el chocolate. Deje reposar durante 5 minutos, luego revuelva hasta que quede suave. Ponga el ganache a un lado para espesar y enfriar, luego enfríe hasta que lo necesite.

Para la salsa de caramelo, caliente el azúcar y la mantequilla en una sartén hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla se haya derretido. Añadir la nata, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para los quebradizos, forre una bandeja para hornear con papel de hornear, luego ponga el azúcar y 4 cucharadas de agua en una sartén de base gruesa y caliente, sin revolver, hasta que se doren. Revuelva las nueces y vierta (en una capa fina) sobre el pergamino. Espolvoree con ½ cucharadita de sal marina en escamas y deje reposar.

Para servir, rocíe cada plato con salsa, caliente una cuchara grande en una taza de agua caliente, luego saque un rizo de ganache de chocolate para cada plato. Rompe la quebradiza en pedazos y mete un trozo en cada cucharada. Espolvoree con quebradizo desmenuzado y agregue una pizca de sal marina.


Cacahuete

Si te encanta el azúcar y te encantan los cacahuetes, el cacahuete quebradizo es naturalmente una delicia que debes tener siempre a mano. Afortunadamente, no es un proceso complicado y puede hacerlo en casa y mdash con o sin un termómetro para dulces.

La parte más importante de la elaboración de dulces es asegurarse de que su mezcla de caramelo llegue a la etapa de agrietamiento duro que ocurre cuando su azúcar fundida alcanza los 300 ° F. Si no tiene un termómetro para dulces a mano, mire el video de arriba para ver cómo debería verse su mezcla de azúcar a esa temperatura: un ámbar dorado intenso y apenas comienza a desprender las más mínimas volutas de humo.

Para esta receta, los dos últimos pasos ocurren muy rápidamente, así que asegúrese de leer todo el proceso antes de comenzar para evitar quemar la quebradiza.

Habiendo crecido con sésamo quebradizo, agregué algunas semillas de sésamo a mi versión de este quebradizo para darle un poco más de nuez y un toque nostálgico de la infancia, y siéntase libre de omitir o sustituir en una cantidad igual de cacahuetes adicionales. Si ha hecho esta receta, ¡nos encantaría conocer su opinión al respecto en los comentarios a continuación!